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第二回家二郎報告会

家二郎

これまでのあらすじ

今回の変更点は以下。

  • 寸胴鍋の購入
    • スープを 12 人前まで提供可能になった
  • 煮豚の改善
  • オーション + かんすいによる自家製麺
  • カエシと脂を濃くした
  • 赤いテーブルの購入

寸胴鍋の購入

2.6L の圧力鍋では力不足を感じていたので 20cm / 5.5L の寸胴鍋を購入した。

鍋蓋は別売りだけど、丁度 T-fal の 20cm の鍋蓋を持っていたので置いてみたところピッタリハマったので蓋を別途買わなくてよかった。

また、 5.5L の鍋があれば 12 人前のスープを供給することができる事がわかった。

煮豚の改善

前回の報告会では豚が固くなってしまい微妙だったので、豚を柔らかくすることについて試行錯誤していたのだけど、結局低温調理をやるのが良いという結論になった。いままでは低温調理といっても 3 〜 4 時間くらいしか煮込んでなかったのだけど、それでは全く話にならない。今回は 8 時間以上煮込んだ。

結論としてふわふわとろとろで最高の豚が完成したので、これを元に試行錯誤していきたい。低温調理は時間がかかるので、炊飯器の保温とかで豚だけ放置するというのが良いかもしれない。部位に関しては、今回も肩ロースと豚バラ肉でやった。長時間低温調理した結果肩ロースも柔らかくなった。

また、豚を温め直すときに一気に加熱すると折角柔らかく煮ていた豚が固くなるといった問題があるので、豚の提供直前までスープであたため続ける必要があり、カエシに浸す余裕が無かった。

今回はやれなかったけど、豚を切る→カエシに浸す→麺やヤサイを茹でる、という風に調理することでそこそこカエシの味が付いた豚を提供できるのでは無いかと思っている。

オーション + かんすいによる自家製麺

前回、山岸麺が割と良いなどと言ってしまったけど、訂正したい。オーションとかんすいで打った自家製麺は山岸麺が到底及ばないくらいに美味しかった。

しかし製麺は極めて労力のいる作業で、また設備投資が必要なため、山岸麺でお茶を濁すのはアリかもしれない。ただし、麺を作ると満足度が 100 倍は違うことを覚えておいてほしい。

オーションはプロフーズという店で買うと 2kg などと言った小分けで購入することが出来て良い。

雪白かんすいは以下で購入した。

カエシと脂を濃くした

前回はカエシを 45cc 入れていたが今回は倍の 90cc 入れた。脂も、脂専用の鍋を作り、そこから供給することでアブラマシと言った状況にも対応できるようになった。

赤いテーブルの購入

以下を購入。

写真が一気に二郎っぽくなってかなり満足度が上がった。

写真で分かる家二郎

今回の写真は id:tuttiez さんと id:karia さんに提供して頂きました、ありがとうございます。一人でラーメン作りをしていると写真を撮る余裕がないので、他人に撮影して貰うことが大事だということが分かりました。

以下のリンクで他の写真も見ることが出来ます。

今後について

今回は製麺を手捏ね + パスタマシンで行なっていましたが、加水率 35% のオーションでは相当労力が必要でした。 id:ssig33 さんの家ではニーダー (パン捏ね機) と小野式製麺機を使って製麺が行なわれており、非常に優れていたので、これを参考に我が家も設備投資していきたい。ヌードルメーカーの時代は終わった。

追記

id:karia さんの試食レポが公開されました。ありがとうございます。

家二郎を試食してきた - kariaの日記 @ Alice::Diary