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家二郎を研究しています

家二郎に必要なのは技術は 4 つ。スープ、カエシ、麺、豚である (もちろんヤサイや刻みニンニクも必要だけど、ヤサイは茹でるだけだし、ニンニクは刻むだけなのでどうでもよい) 。

スープ

二郎といえば豚骨という感じはするけど、鶏ガラで代用することも可能である。鶏ガラは圧力鍋で煮込むことが出来るので、煮込む時間を大幅に短縮することが出来る。鶏ガラ + 豚で風味を調整したスープは割と手軽に出来る (4 時間くらい?) ので、みんなもやろう。

豚骨 (げんこつ) は入手したので、そのうち豚骨版のスープもやりたい。どうやら豚骨は圧力鍋を使うと臭みが出るようなので、 1 気圧で長時間煮込むことになりそう。

カエシ

二郎を再現するために安い醤油や、安いみりん風調味料を入手することが推奨されているが、ぶっちゃけ普通の醤油と普通のみりんで良い。

なぜなら安い醤油や安いみりん風調味料はだいたい 1L とかのペットボトルに入ってて極めて邪魔だし、家二郎をしない時の安い醤油とみりん風調味料は料理にも使い辛い。

なので、普段使ってるやつでいい。わざわざ安いのを探すのは、家二郎を毎週作るようになってからで良い。毎週作るようになると消費量が増えるので、安いヤツの方が量が多くかえって都合は良くなる。

オーションとかんすいを使って加水率は 35% などと言われるけど、捏ねるのに異常に力が必要で腕がもげそうになるのでヌードルメーカーが欲しい。

ヌードルメーカーが無い場合は、パスタマシンは必須と思われる。麺棒だけでは人間が死ぬ。

製麺は結構むずかしいので、山岸麺 を使うと太麺で結構美味しい。

スープを鶏ガラでやる場合、豚のダシを取るためにウデ肉や肩ロースが使われる。煮込んだあとにカエシに浸す。この場合、豚のエキスが出きらないようある程度のところで取り出したほうがいいと言われるんだけど、それだと微妙に固い肉になるのでダメ。ガンガン煮込んだ方がいい。ガンガン煮込むとたしかにボソボソの肉になるんだけど、これはこれで二郎の豚という感じがしてよくなる。

低温調理でやわらかい豚を目指すと、低温調理されたやわらかい豚だなあという気持ちにはなるけど、二郎かと言われたら全然違った。

やわらかい肉を目指すなら、バラ肉を巻いて作った方が良い。実際ぼくもそれを大量につくっているけど、豚の性能は明らかに高い。

結局のところ、二郎の豚は (バラ肉を除いて) ダシを取るためにつかわれているため、美味しさを保つために途中で取り出すとかしない方が良いっぽい。

冷蔵庫で冷した豚は、スープを温めなおすときに一緒につっこんであたためると良い。浸したカエシが抜けて味が薄くなるかな? と思ったりもしたけど、意外と大丈夫だった。

写真で分かる家二郎

晩ご飯

出来た

始まりました

らんち

夕飯の様子です

つくった

もやし忘れたのでただのラーメンになった

始まりました

つくった!!

らんち

つくった